меню

Good Group. Хорошее начало большого пути

Осенью 2016 года в ресторанной индустрии Иркутска прозвучало новое имя – Good Group. Сеть ресторанов, объединившая в себе 10 заведений IST project и Grot, чтобы сделать их лучше и сильнее. «Как это было» и что нас ждет впереди рассказывает собственник компании Валерий Петрович Дробков.

Валерий Петрович — Валерий Петрович, первый и самый очевидный вопрос – как вы пришли к идее о покупке ресторанов сети IST project?

— Для меня в любом бизнесе действует очень простой закон – нельзя останавливаться на достигнутом. Когда ты начинаешь свое дело, «шлифуешь» работу, вкладываешь умения и знания, добиваешься результата, зарабатываешь репутацию – казалось бы, вот оно, цель достигнута. Но хочется развиваться дальше и дальше. И это хорошо. Вы знаете, еще пять лет назад, открывая первый Grot, я и подумать не мог о большой сети. Мы вообще открывали ресторан как площадку, благодаря которой можно было донести гостям продукт местных производителей: пиво, квас, лимонад… Но чем дальше мы изучали общепит, тем больше «Гротов» появлялось в городе. И в какой-то момент стало ясно, что либо мы пришли к моменту стагнации, либо пора расширять данное направление путем объединения с крупной успешной сетью. Ей и стал IST project.

— В проекте под названием Good Group вы объединили две очень разных по характеру сети. Сложно представить их общее будущее?

— С точки зрения управленца – абсолютно не сложно. Потому что если ты знаком с ресторанным делом, то принципиальной разницы в работе японского, итальянского, пивного, более статусного или общедоступного ресторана для тебя нет. Как говорится, если научился управлять тремя людьми, дальше количество не имеет значения. Объединение разнопрофильных ресторанов открывает новые пути развития. Это обмен опытом между коллективами, создание новой более сильной команды. Это оптимизация расходов, что немаловажно в сегодняшней финансовой ситуации в стране. Так что разница в концепциях – это лишь дополнительный плюс.

— То есть концепции, уже привычные гостям, остаются?

— Конечно! Я считаю, что труд людей, которые работали как над «Гротами», так и над ресторанами IST project – он оправдан. Заведения уже имеют имя. Прийти и что-то разрушать не имеет смысла. Улучшать – да, вносить какие-то изменения – да, но не разрушать! Если взять, например, красивое архитектурное здание, которое построено давным-давно, которым любуются люди. Какой смысл ломать его и строить на старом месте новый, пускай даже самый современный и «навороченный» особняк. Нельзя уничтожать то, что важно для людей.

— Если говорить о дальнейшем развитии сети. Стоит ждать еще расширения?

— Мне бы не хотелось озвучивать планы, в первую очередь потому, что озвученные планы становятся заявкой! Скажу так - той команде, которая будет сформирована и пойдет дальше, будет предоставлено очень много интересных идей и возможностей себя реализовать. Это направления, которые еще слабо развиты в нашем городе, либо вообще не представлены. Мы хотим предоставлять новый сервис. Конкретизировать пока не буду. Будут ли новые рестораны? Уверен, что будут!

— Ваша максимальная бизнес-мечта? 20 ресторанов, 50 или весь общепит города?

— Нет, я против глобализации (смеется). У каждого гостя должен быть выбор. Знаете, чего действительно хотелось бы? Чтобы в наши заведения была очередь. Чтобы гости бронировали столики предварительно, и даже в будние дни было сложно попасть в зал. Наверное, это мечта каждого ресторатора. Но это и огромный труд. И прежде всего тут важно собрать команду, с которой ты сможешь воплощать свои идеи в жизнь. Которая будет делать все, чтобы придя в ресторан, гость получил максимум внимания, гастрономического удовольствия, позитива и, еще не выйдя из-за стола, уже хотел вернуться снова. Я знаю много таких заведений в мире, но в основном это места, где сам хозяин находится «внутри» процесса. Он и директор, и бармен, и администратор, и повар, и официант. Чаще всего это семейный бизнес. В России все немного иначе. У нас будущее не за одиночными заведениями, а за сетевыми. И кризис это доказал.

— А сейчас провокационный вопрос. В сети ресторанов Good Group 10 ресторанов. Cреди них есть ваши «любимчики»?

— Наверное, любимчики – это люди на местах. Те, кто профессионально делает свое дело. Кто с душой относится к своей специальности. Кто целиком и полностью отдает себя работе. Они и есть главная причина моей любви или не любви к тому или иному месту. Я не выделяю какой-то ресторан из-за интерьера или из-за кухни. Я выделаю людей, на которых возлагаю большие надежды. На самом деле я очень много времени провожу в заведениях сети. Потому что хочу понимать каждую мелочь, разбираться в работе каждого. И я вижу, как ребятам бывает нелегко. Люди, которые работают в общепите – они должны быть не только профессионалами своего дела. Они должны быть очень творческими – это раз. Быть хорошими психологами – это два. А еще оставаться очень терпеливыми, ведь гости приходят с разным настроением. Мне очень обидно, когда кто-то считает, что может выплеснуть негатив на обслуживающий персонал лишь потому, что платит деньги. И часто официанты льют незаслуженные слезы. Или повара выслушивают за свои ошибки в таких выражениях, что страшно повторить! Это неправильно. И я считаю важным аспектом работы воспитание гостей.

— Приятно, что вам искренне обидно за своих ребят…

— Конечно, обидно! Ведь в какой-то момент коллектив становится твоей семьей. И ты должен ее по-максимуму оберегать. Если человек проработал в компании целый год, ты должен знать о нем больше, чем написано в штатном расписании. Учитывать его интересы, особенности, понимать и принимать жизненные ситуации, видеть потенциал. Это моя позиция. А еще у меня есть мечта – чтобы специальности, которые есть в общепите, стали настоящими профессиями. Быть опытным официантом или барменом - на самом деле, это очень круто. Но у нас в стране так считать не принято. Эти должности остаются «промежуточными», «приходящее-уходящими», и это очень плохо! Я хочу выстроить в своих ресторанах правильную мотивационную систему и добиться того, чтобы специальности стали уважаемыми и востребованными.

— И чтобы каждый мог в один прекрасный момент дорасти до ресторатора. Очень красивое звание, вам оно по душе?

— Мне оно по-прежнему кажется очень громким. Знаете, как-то давно, еще после открытия первого «Грота» ко мне пришел Кокоуров и поздравил. Цитирую: «С тем, что наше общество пополнилось еще одним ресторатором». Я тогда поделился мыслью, что настоящий ресторатор должен уметь и знать очень многое… и как минимум обладать сетью! Теперь так и есть, но называть себя ресторатором все равно не привычно.